In rete, pagine di cucina e raccolte di ricette abbondano in ogni angolo, così come in televisione proliferano i programmi culinari.

Oggi noi siamo abituati ad andare al supermercato e a trovare ogni tipo di ingrediente immaginabile.  Abbiamo frigoriferi e congelatori, forni a microonde, piastre ad induzione ed elettrodomestici di ogni tipo, ma, nel passato, come si viveva quotidianamente? Come si cucinava quando tutta questa abbondanza e questa tecnologia non era nemmeno immaginabile ? Cosa mangiavano i nostri antenati ? Di cosa si cibavano gli antichi Celti, i Romani, i Longobardi ? I nostri gusti, il nostro palato, sono dettati dalla nostra cultura ?

Queste e tante altre domande mi incuriosiscono molto, voglio quindi lanciarmi anche in questa nuova avventura provando ad indagare sul nostro passato culinario, scoprendone gli ingredienti e le ricette e, perché no, sperimentandone qualcuna.

Si dice che siamo quel che mangiamo ed oggi sappiamo che il nostro cibo influenza notevolmente la nostra salute, pertanto mi sembra interessante conoscere la storia delle nostre tradizioni alimentari.

Il cibo, oltre che salute e piacere, è cultura se ci interessiamo ai suoi componenti e ai procedimenti necessari per ottenerlo.

Dietro ad ogni spezia, ogni erba, ogni ingrediente possiamo scoprire interi mondi, se ci interroghiamo sulle loro radici: è l’alchimia della cucina, è l’uomo che con il suo ingegno ed il suo lavoro trasforma questi elementi in qualcosa di sublime…basti pensare ai mille prodotti tipici che caratterizzano il nostro territorio e l’hanno reso famoso nel mondo.

Il pretesto per tutto questo è nato da un ritrovamento fortuito mentre rovistavamo in un polveroso baule della soffitta di casa di un cugino: un’agenda datata 1902. L’abbiamo aperta con grande curiosità, ma anzichè appuntamenti e scadenze, abbiamo scoperto contenere una marea di ricette di cucina e consigli pratici per la buona massaia di una volta.

Trattasi di un magnifico manoscritto dalla calligrafia elegante, steso con inchiostro e pennino, in modo ordinato e meticoloso da mani pazienti ed oculate.  Mani che hanno raccolto tutta una serie di ricette citando non solo gli ingredienti , i modi di preparazione e le eventuali varianti, ma anche il nome di chi ha fornito la ricetta,la regione di provenienza,qualche nota personale a margine… insomma una ricerca quasi enciclopedica che lascia intuire grande passione e dedizione a quella che era la conduzione della cucina domestica di una volta.  

E’ stato un prezioso regalo arrivato dal passato perché si provano emozioni particolari nello sfogliare queste pagine ingiallite. Il rumore della carta indurita, il profumo della polvere ed il piacere estetico della grafia trasmettono fisicamente la sensazione di avere tra le mani un pezzo di storia, magari non rilevante come un’antica pergamena, ma comunque un pezzo importante del nostro passato e della vita dei nostri antenati.

E’ molto curioso leggere di ingredienti che oggi ci suonano sconosciuti (come i marignani), risalire all’origine delle nostre ricette tradizionali, riscoprire le abitudini alimentari del nostro passato o sapere cosa mangiavano i nostri nonni (come ad esempio i piccioni, le cervella al burro o le anguille che a quei tempi vivevano anche nel nostro fiume Taro) : c’è tutto un mondo dentro a queste ricette !

Ricette e consigli di ogni tipo che vanno dai poteri curativi di alcuni cibi a come conservare gli alimenti più deperibili, dalla colorazione naturale delle vivande ai metodi alternativi per produrre surrogati del vino. Insomma una miniera di cultura gastronomica parmigiana ed italiana, ma con notevoli influenze straniere: non sono poche infatti le ricette “alla tedesca” e alla “russa”. Questo è il probabile risultato del contatto forzato con altre tradizioni culinarie risalenti ai tempi della guerra.

L’agenda è datata 1902, ma non è detto che sia stata scritta in quel periodo né da una sola persona visto che le calligrafie presenti sono più d’una. É stata forse tramandata di madre in figlia? Non sappiamo a chi sia appartenuta realmente, ma crediamo che questo ne aumenti il suo fascino.

Ho deciso di farne un album fotografico con le ricette a mio parere più curiose. Forse la calligrafia, la terminologia non più famigliare al nostro gergo quotidiano e le unità di misura talvolta espresse in once ne rendono un po’ ostica la lettura, ma non voglio togliere a nessuno il piacere di farsi personalmente “esploratore delle cucine del passato”.

Vi presento pertanto la versione integrale, originale o, se preferite, “rustica” del manoscritto. Penso che in questo caso la fotografia sia la cosa migliore per rendere un doveroso omaggio a questo piccolo capolavoro ed ai suoi preziosi contenuti facendocene apprezzare appieno anche la bellezza estetica.

Il prossimo passo sarà una ricerca sulla cucina medievale.

Qui a destra il link all’album delle foto-ricette in fase di completamento.

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         Andrea Franchi

                                                                                                                                                                                               

 

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